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五谷杂粮禁忌与功效

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五谷杂粮之:荞麦

 
        荞麦 是蓼科荞麦属的植物,普通荞麦和同属的苦荞麦、金荞麦都可以作为粮食,但荞麦和其他粮食作物不同,不属于禾本科,是一种双子叶植物。荞麦是从野生荞麦演化出来的,但野生荞麦是一种藤本植物,荞麦是竖立茎的。荞麦种子是三角形,被一个硬壳包括,去壳后磨面食用。荞麦生长期短,可以在贫瘠的酸性泥土中生长,不需要过多的养分和氮素,下种晚,在比较凉爽的天气下开花。可以作为绿肥、饲料或防止水土流失的笼盖植物。
  荞麦食味清香,在中国东北、华北、西北、西南以及日本、朝鲜、前苏联都是很受欢迎的食物。荞麦食物是直接利用荞米和荞麦面粉加工的。荞米常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片。荞麦粉与其它面粉一样,可制成面条、烙饼、面包、糕点、荞酥、凉粉、血粑和灌肠等民间风味食物。日本人很喜欢吃荞麦面条,全国约有五千余家荞面馆。荞叶中的营养也十分丰硕,海内外对荞叶的开发和研究正在兴起,有利用干叶制作荞麦茶叶的,也有利用荞麦苗作蔬菜的。
  简介
  荞麦为一年生草本植物,生养期短,抗逆性强,极耐寒瘠,当年可多次播
  种多次收成。茎竖立,下部不分蘖,多分枝,光滑,淡绿色或红褐色,有时有稀疏的乳头状突起。叶心脏形如三角状,顶端渐尖,基部心形或戟形,全缘。托叶鞘短筒状,顶端斜而截平,早落。花序总状或圆锥状,顶生或腋生。春夏间开小花,花白色;花梗细长。果实为干果,椭圆形、黄褐色,光滑。茎紫红色,叶子三角形,开白色小花,子实玄色,磨成面粉供食用。
  性味
  味甘,性平,寒,无毒。
  功效主治
  主要能充实肠胃,增长力量,提精神,除五脏的滓秽。做饭吃,能饵丹石毒,治疗效果极为好。用醋和粉调好,可涂治小孩丹毒红肿热疮。它能降气宽肠,消积滞,消热肿风痛,除白浊白带,脾积止泻。用砂糖水调和炒面二钱服食,能治痢疾。将它炒焦用热水服,能治肠绞痛。
  叶
  【功效主治】
  能下气,对线人有好处。吃多了,可使人稍微腹泻。
  秸
  【功效主治】
  将它烧成灰淋汁用碱熬干,用等量的石灰和蜜收炼,治溃烂的痈疮,去除坏死组织和面痣,效果最好。
  原产地
  荞麦原产于亚洲,种子呈不规整三棱锥形。种皮坚韧,深褐或灰色。花白色,由蜂等昆虫传粉。固然其种子用作谷物,但荞麦并非谷类禾草。荞麦在肥膏壤壤上较其他粮食作物产量低,但特别适应于干旱丘陵和凉爽的天气。荞麦成熟快,故可作晚季作物种植,并能作为窒息作物使杂草死亡而为其他作物的栽培改善前提。亦可用作绿肥犁入田中以改良泥土,又可作蜜源作物。
  荞麦是乌克兰、白俄罗斯和波兰的主要粮食作物之一。法国、加拿大和美国也是重要出产国。荞麦碳水化合物含量高,蛋白质含量约16%-22%均匀19%,脂肪2%,并含少量维生素B1和B2。除人类食用外,也常用作家禽和其他牲口的饲料,英国人以为荞麦特别适于用作鸡的饲料。在东欧,人们将荞麦去壳,如稻米一般煮食,称为荞麦饭,在法国则称为sayraisin。荞麦粉不宜於做面包,但在美国及加拿大,荞麦粉单独或与小麦粉混适用制烤饼,称荞麦饼。
  荞麦是人们主要粮食物之一,原产于中国北方内蒙古和龙贵地区。公元5世纪的《神农书》中将荞麦列入为八谷之一。唐朝时,荞麦食物由中国经朝鲜进入日本后,吃法达百余种,现今荞麦及荞麦面条在日本十分流行。因其含丰硕营养和特殊的健康成分颇受推崇,被誉为健康主食物,人们视之为理想的保健食物,尤其是对高血压、冠心病、糖尿病、癌症等有特殊的保健作用。
  近年来,因为人们片面追求“食不厌精”,餐桌上都是大鱼大肉,几乎见不到荞麦等杂粮食物了。这不能不说是上述疾病发病率增高的原因之一。五谷杂粮,各有所长,而主要靠粮食摄取营养素的人类,只有杂食才符合人体的生理需要。
  食用宜忌
  荞麦一次不可食用太多,否则易造成消化不良。
  脾胃虚寒、消化功能不佳及常常腹泻的人不宜食用荞麦。
  营养价值
  根据中国医学科学院卫生研究所对中国主要粮食的营养成分分析,
  荞麦面粉的蛋白质含量显著高于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉及糌粑。荞麦面粉含18种氨基酸,氨基酸的组分与豆类作物蛋白质氨基酸的组分相似。脂肪含量也高于大米、小麦面粉和糌粑。荞麦脂肪含9种脂肪酸,其中油酸和亚油酸含量最多,占脂肪酸总量的75%,还含有棕榈酸19%、亚麻酸4.8%等。此外,还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。荞麦还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生素:Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP,其中VP(芦丁)、叶绿素是其它谷类作物所不含有的。荞麦籽粒的营养成分因品种和栽培前提不同而存在差异。这些物质在人体的生理代谢中起着重要的作用。跟着现代科学技术的发展,人民糊口质量的进步,食品的优质化和多样化,荞麦将作为健康食物受到人们的青睐。营养评价:根据营养专家黎黍匀分析,荞麦预防疾病指数为109.75,能增强人体防病能力,利于疾病的快速康复;生命力指数为 9.08,有增强人体生命力作用,还可使抵挡疾病的能力获得晋升。(见《肠胃决定健康》一书)。
  荞麦的营养成分主要是丰硕的蛋白质;B族维生素;芦丁类强化血管物质;矿物营养素;丰硕的植物纤维素等。研究显示:常常食用荞麦不易引起肥胖症,由于荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质,这种蛋白质在体内不易转化成脂肪,所以不易导致肥胖。另外荞麦中所含的食品纤维是人们常吃主食物面和米的八倍之多,具有良好的预防便秘作用,常常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。
  每100克含可食用部门 98克
热量(千卡): 292 B1硫胺素(毫克): .24 CA钙(毫克): 154
蛋白质(克): 9.5 B2核黄素(毫克): .06 MG镁(毫克): 193
脂肪(克): 1.7 B5烟酸(毫克): 1.3 FE铁(毫克): 10.1
碳水化合物(克): 59.7 VC维生素C(毫克): 0 MA锰(毫克): 1.31
膳食纤维(克): 13.3 VE维生素E(毫克): 0 ZN锌(毫克): 2.9
维生素A(微克): 0 胆固醇(毫克): 0 CU铜(毫克): 14.05
胡罗卜素(微克): 2.2 钾(毫克): 439 P磷(毫克): 296
视黄醇当量(微克): 13.6 钠(毫克): 4 SE硒(微克): 1.31
  食疗价值
  苦荞含有10—15%的蛋白质和芸香素,且这些蛋白质粘性差,类似于豆类蛋白质,其质优于禾本科粮食。含19种氨基酸,人体必须的8种氨基酸均齐且丰硕,还含有对儿童生长发育有重要作用的组氨酸和精氨酸。含丰硕的维生素B1、B2、B6、C、P和胆碱,还有丰硕的无机元素磷、镁、铁、钾、钙、钠。因为荞麦的营养物质含量丰硕,因此它对人体有极大的保健作用,对很多疾病有显著的防治效果。茎叶入药能益力量,续精神,利线人,降气、宽肠、健胃、治噎食,痈肿、止血,蚀恶心,荞麦粉作保健食物能防治糖尿病、高血脂、牙周炎牙龈出血和胃病。
  【附方】
  ①荞麦莱菔子散:荞麦15g,隔山撬30g,莱菔子10g。共研为细末。每次服10g,温开水送服。
  隔山撬为健脾消食药,莱菔子为消食降气之品,与荞麦同配伍,则健脾消食,降气的作用大为增强。用于饮食积滞,脾胃运化无力,腹胀腹痛。
  ②荞麦济生丹:荞麦适量,炒至微焦,研细末,水泛为丸。每次6g,温开水送服,或以荠菜煎汤送服。
  源于《本草钢目》。本方取荞麦健脾、除湿热的作用。用于脾虚而湿热下注,小便浑浊色白,或轻度的腹泻,妇女白带病。
  源于《简便单方》。本方取荞麦降气宽肠之功。用于夏季肠胃不和,腹痛腹泻。
  药用功效
  荞麦有防治高血压、冠心病的作用。荞麦粉中含大量的黄酮类化合物,尤其富含芦丁,芦丁具有多方面的生理功能,能维持毛细血管的抵挡力,降低其通透性及脆性,促进细胞增生和防止血细胞的凝集,还有降血脂,扩张冠状动脉,增强冠状动脉血流量等作用。荞麦粉中所含丰硕的维生素有降低人体血脂和胆固醇的作用,是治疗高血压,心血管病的重要辅助药物。而且,荞麦粉中含有一些微量元素,如镁、铁、铜、钾等这些对于心血管具有保护作用的因子。
  荞麦有防治糖尿病的作用。长期以来,医学界一直想寻求一种适合糖尿病人食疗、而又没有副作用的食物应用于临床,后来,人们找到了荞麦这一理想的降糖食物,经临床观察,发现糖尿病人食用荞麦后,血糖、尿糖都有不同程度的下降,良多轻度患者单纯食用苦荞麦即可控制病情。同时发现合高血脂症者,食用苦荞麦后,胆固醇、甘油三脂均显著下降。
  进一步的研究发现,荞麦之所以能降血糖,与荞麦中所含的铬元素有关,铬可促进胰岛素在人体内施展作用。荞麦的抗癌作用也为世界医学界所关注。科学家以为,荞麦中含有大量的镁,镁不但能按捺癌症的发展,还可匡助血管舒张,维持心肌正常功能,加强肠道蠕动,增加胆汁,促进机体排除废料。荞麦中的大量纤维能刺激肠蠕动增加,加速粪便排泄,可以降低肠道内致癌物质的浓度,从而减少结肠癌和直肠癌的发病率。
  荞麦含有蛋白质、多种维生素、纤维素、镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等。因其含有丰硕的蛋白质、维生素,故有降血脂、保护视力、软化血管、降低血糖的功效。同时,荞麦可杀菌消炎,有“消炎粮食”的美称。
  1、蛋白质
  苦荞的蛋白质组分不同于其他谷类作物,其清蛋白和球蛋白的含量较高,约占蛋白质总量的46.93%,醇溶蛋白和谷蛋白含量较低,分别为3.29%和15.57%,仅为小麦的1/10和1/2。而残渣蛋白为34.32%,为小麦面粉2.7%的12.7倍(表3)。苦荞粉和小麦面粉这种蛋白质组分的差异,造成了面食物加工特性的差异。苦荞粉的面筋含量很低,近似豆类蛋白,蛋白质总量低因为大米、小麦和玉米。
  2、脂肪
  苦荞脂肪含量较高,为2.1%~2.8%,在常温下呈固形物,黄绿色、无味,不同于一般禾谷类粮食。苦荞脂肪的组分较好,含9种脂肪酸,其中最多为高度不乱、抗氧化的不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸,占总脂肪酸的87%(表5)。
  另外在苦荞中还含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸为2.51%,肉豆蔻酸为0.35%。苦荞脂肪酸含量因产地而异。
  3、淀粉和膳食纤维
  苦荞籽粒中淀粉的含量因地区和品种存有差异。荞麦中的淀粉近似大米淀粉,但颗粒较大,与一般谷类淀粉比较,荞麦淀粉食用后易于人体消化吸收。
  苦荞粉中含有膳食纤维3.4%~5.2%,其中可溶性膳食纤维约占膳食纤维总量的20%~30%,约0.68~1.56%,高于玉米粉膳食纤维8%,甜荞粉膳食纤维60.39%,是小麦面粉膳食纤维1.7倍和大米膳食纤维的3.5倍,膳食纤维的日尺度摄入量为20~25克。对以苦荞为主食的四川凉山州彝族同胞调查显示:食用苦荞具有降低血清总胆固醇及LDL胆固醇含量,推断是来自苦荞的膳食纤维的作用。当然,苦荞膳食纤维还具有化合氨基肽的作用。
  据近期研究,在人类营养中助消化淀粉的作用类似膳食纤维。斯洛文尼亚克列夫特(I.Kreft)教授等的淀粉水热处理试验结果以为,荞麦可用作糖尿病人的良好增补饮食,由于经水热处理的荞麦淀粉和小麦面包比拟,可以获得有利于葡萄糖的缓慢性开释和相对高比例的耐消化淀粉。
  4、维生素
  苦荞粉中含有大量的维生素:维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素P,其中B族维生素含量丰硕。维生素B1 和维生素PP明显高于大米,维生素B2亦高于小麦面粉、大米和玉米粉1~4倍,有促进生长、增进消化、预防炎症的作用,荞麦中还含有维生素B6,苦荞的维生素B6约为0. 02毫克/克。
  荞麦含有其他谷类粮食所不具有的维生素P(芦丁)及维生素C。芦丁是生物类黄酮物质之一,是一种多元酚衍生物,属芸香糖苷,它和烟酸(维生素PP)都有降低血脂和改善毛细血管通透性及血管脆弱性的作用。维生素P与维生素C并存,苦荞粉中维生素P含量有的高达6%~7%,而甜荞仅含有0.3%左右,其含量差数在20倍以上。苦荞中维生素C含量为0.8~1.08毫克/克。而有促进细胞再生,防止朽迈作用的维生素E,含量为1.347毫克/克。
  5、矿质营养元素和微量元素
  苦荞麦粉中含有多种矿质营养元素,对人体功能和食物营养已引起关注。人们已知苦荞是人体必须营养矿质元素镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等的重要供源。镁、钾、铁的高含量展示苦荞粉的营养保健功能。
  苦荞中镁为小麦面粉的4.4倍,大米的3.3倍。镁元素介入人体细胞能量转换,调节心肌流动并促进人体纤维蛋白溶解,按捺凝血酶天生,降低血清胆固醇,预防动脉硬化、高血压、心脏病的作用。
  苦荞中钾为小麦面粉2倍,大米的2.3倍,玉米粉的1.5倍。钾元素是维持体内水分平衡、酸碱平衡和渗透渗出压的重要阳离子。
  苦荞中铁元素十分充足,含量为其他大宗粮食的2~5倍,能充分保证人体系体例造血红素对铁元素的需要,防止缺铁性贫血的发生。
  苦荞中的钙是自然钙,含量高达0.724%,是大米的80倍,食物中添加苦荞粉能增加含钙量。
  锌与味觉障碍的关系令人注目。
  苦荞中还含有硒元素,有抗氧化和调节免疫功能,在人体内可与金属相结合形成一种不不乱的“金属硒蛋白”复合物,有助于排除体内的有毒物质。荞麦被国家种质库誉为宝贵的富硒资源,硒是联合国卫生组织确定的人体必须的微量元素,而且是该组织是独一认定的防癌抗癌元素。海内外医学研究证明:人体缺硒会造成重要器官的性能失调,人体有40多种疾病与饮食缺硒有关。美国癌症研究所医学专家指出,适量的硒几乎能防止一切癌变。美国倡导每人逐日饮食硒的摄入量为200μg,中国由于有71%的地区处于低硒或缺硒状况,中国营养学会建议每人逐日饮食硒的摄入量为50μg。目前,北京、太原等大城市的调查结果多低于50μg。国外食物硒的来源多为将无机硒添加在饲料中转化,在食品链上为二级吸收,荞麦硒为自然有机硒,以绿色植物为载体,所以十分贵重,开发远景广阔。
  6、其他
  苦荞中还含有较多的2,4-二羟基顺式肉桂酸,含有按捺皮肤天生玄色素的物质,有预防老年斑和黑点发生的作用。还含有阻碍白细胞增殖的蛋白质阻碍物质。
  荞麦偏方
  主治水肿喘满:生大戟一钱,荞麦面二钱,加水做饼,烘熟研末,空腹用茶服,以大小便利出为度。
  治噤口痢:养麦面每次服二钱,砂糖水调下。
  治背部痈疽,及一切肿毒:莽麦面、硫黄各二两,研为末,再用井花水和做饼,晒干珍藏。每吃一饼,磨水敷,很快止痛而痊愈。
  治痘疮溃烂:荞麦粉反复敷涂。
  治痘黑凹陷不起:莽麦面煮食,即发起。
  治肠绞痛:荞麦面一撮炒后,加水调服。
  饮食积滞,脾胃运化无力,腹胀腹痛:荞麦莱菔子散。荞麦15g,隔山撬30g,莱菔子10g。共研为细末。每次服10g,温开水送服。
  脾虚而湿热下注,小便浑浊色白,或轻度的腹泻,妇女白带病:荞麦济生丹。荞麦适量,炒至微焦,研细末,水泛为丸。每次6g,温开水送服,或以荠菜煎汤送服。
  夏季肠胃不和,腹痛腹泻:荞麦糊、荞麦研细末(荞麦面)10g,炒香,加水煮成稀糊服食。
  止咳、平喘:荞麦粥。将洗净的荞麦米和瘦肉丝同煮,至八成熟时,可放入适量的配料(黄瓜、胡萝卜等),熟时加入适量的盐即可。此粥除有止咳、平喘的作用外,对高血压等心血管病也有辅助治疗的功效。但荞麦不易消化,不宜多食。
  美食烹饪
  一、 茄汁荞麦面
  二、 翠拌荞麦面
  三、 三丝荞麦凉面
  四、 荞麦面扒糕的做法
  五、 冬季暖和身体的豆包荞麦面
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  贮存方法
  应留意挑选大小平均、质实丰满、有光泽的养麦粒。
  养麦应在常温、千燥、透风的环境中储存
  荞麦 谷物中的全能冠
  白叟小孩适当多吃荞麦面
  荞麦叶可止血、降压、治耳鸣